凉菜主管年终总结模板

凉菜主管年终总结例1

那时北京人见到西方的外国人，不论他们身上喷多少香水还是遮不住那股子羊膻味儿，其实人家还觉得北京人身上也有一种味道，那就是外国人常说北京人的那种“菜味儿”。

现在北京居民饭桌上的蔬菜越来越少了，荤菜和油炸食品都成了主角。只落得男女老少都争相减肥，即便是瘦形身躯也逃离不了脂肪肝的阴霾，所以不是练游泳就是练跑步要不就去追时髦练瑜伽，反正不管身体多胖现在谁也不敢吃减肥药。

旧日的老北京人彼此见面，看见对方身体发胖总要恭维说句：“您瞧几个月不见您发福了！”要是现在彼此见了面那必得说：“这俩月没见您，您好像瘦了好几斤！”“哟！是吗？我什么减肥药都没吃，就是少吃主食多吃蔬菜。”您看还是多吃蔬菜好吧。

如今北京人多吃荤菜、油脂以及甜食、咸食、面食，而计划经济时期每人一个月的定量是半斤油，买鸡鸭鱼肉都要写副食本和肉票，这些都按国家定量供应。现在这些东西敞开儿随便吃能不得心脑血管类的疾病吗？

老北京人的口头语儿素有：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”千年来的生活常识，多吃青菜少动荤腥对身体确实有好处。

北京的夏季各类蔬菜品种多样，这时当属凉拌绿色菜爽口清火。除了常见绿叶菜和果实菜可以生吃凉拌，毛豆、扁豆、豇豆等也是做素菜的最佳菜蔬。下面就向大家介绍几种用豆角做菜的方法，有些还是近几十年绝迹的家常菜。

毛豆

选用带秧子的毛豆二斤，摘下洗净不必剥荚。用开水沏泡花椒、大料（八角）少许，加盐后放入洗净的毛豆角。

用中武火坐煮锅，将泡好的毛豆倒入。待开锅后用中火，约一刻钟后该用文火煮一小会儿即可。用剪刀将毛豆角的两端剪下码放盘中，上桌后浇上事先调好的“三合油”。

“三合油”就是用酱油、醋、香油三种调料兑出来的，香油少放，主要是酱油和老醋。一定要上桌时浇三合油，如果提前浇三合油凉拌，吃的时候就会不新鲜了。

其实“毛豆”就是黄豆的青春期时代，除了煮毛豆以外似乎就没有什么做主菜的机会了。可是要做荤菜加上毛豆立刻就能提高这道菜的品位。最常见的是红烧猪肉或红烧雏鸡加毛豆，其他什么炒三丁、爆虾仁、炒鸡丁等，反正无论什么菜都能点缀点儿毛豆，无论什么炒菜也都能用毛豆做配料，北京有句老话儿叫“毛豆十八配”。

用毛豆做素菜点缀较比做荤菜更加可爱，素炒雪里蕻、素炒冬笋丝时洒几点毛豆粒，不但鲜美，而且吃主儿皆有以少为贵之贪心，他们必定要先拣几个毛豆粒吃。素烧茄子、素烧四宝、素炒什锦等必定要放些毛豆粒，不放毛豆就如同漂亮的姑娘只穿新衣，身上不戴翠钿首饰一般，是不能体现出雍容华贵、温良娴静的人物气质和风雅娇态。

总之，如同做人一样。如果自知是个小人物，那么你就一定会得来无辱无荣的回报。任凭走到哪里还能结交一些好朋友，自己并不过分强调尊严，不清高总不会迎来抱怨。如此这般，此公肯定能成为一粒与荤素都能配伍还十分惹人喜爱的毛豆。

拌扁豆与拌豇豆

北京的扁豆有三种，一种是芸豆角，另一种是架豆角。还有就是大扁豆角，也叫“刀豆”或“秋扁”，北京人常叫它“老婆子耳朵”。豇豆角也叫“菜豇豆”，不到二尺长如同大绿虫子一般。

芸豆角是矮秧儿不能爬蔓儿的早熟品种，一般初夏时节就能上市了。这种豆角很嫩，比架豆角圆而短。豆腥味较小，当属最适合凉拌品种。

架豆角是高秧儿爬蔓儿品种，豆角比芸豆角长些而且扁宽。

还有就是如今不常见的大扁豆角，就是“老婆子耳朵”；约三寸长一寸多宽的如同耳朵形状。这种豆角也是一种架豆角，也是高秧儿爬蔓儿品种。

豇豆角也是一种架豆，这种豆角的豆腥味适中，是旧时比较便宜的蔬菜。

以上这几种豆角除了那种“老婆子耳朵”大扁豆角的凉拌制作特殊外，其他几种的凉拌基本大同小异。

不论是芸豆角还是架豆角以及菜豇豆，都要掐去两端择出筋丝，放在清水中洗净后控干。

扁豆角用刀斜切成约有寸半丝条，豇豆可切成寸段。

用中武火坐煮锅加水，待水滚开后将豆角放入锅中焯煮。切忌煮的时间过长，过度后变得又黄又烂就不好吃了。豇豆可以时间略长一点，只比一般菜多焯几分钟即可。

用笊篱捞出后立即过凉水数遍，这样能保持豆角丝碧绿的颜色和脆嫩的口感，同时也能多保留蔬菜中的维生素。

凉拌佐料可以按照个人口味而定，通常有三种，即三合油、芝麻酱以及糖醋等。切丝的扁豆角适合用三合油或糖醋拌，切段的豇豆适合芝麻酱加蒜泥。

先将控干水分的扁豆丝放大海碗加精盐拌匀码盘，上桌后再把兑好的以酱油、醋、香油组成的三合油浇上拌匀。

如果用酱油、醋、糖、香油调制成汁，浇到大海碗里的扁豆丝中拌匀就是酸甜口味。

将芝麻酱与酱油、凉开水调制成汁，豇豆段用精盐拌匀，再浇上芝麻酱汁后撒蒜泥，如果喜欢加芥末或辣椒油，口味也很好。

这些凉拌菜最提味的调料就是小磨香油，如果没有好香油就会严重影响口味。芝麻酱也必须是最纯正的才好，掺杂其他的复合类的芝麻酱就逊色了。现在此类凉拌菜必须放味精来调味，所以香油、芝麻酱也就不必挑剔好坏了。

那种老婆子耳朵的大扁豆角还没说怎么凉拌呢，其实有了以上的流程做这种豆角也就不难了。

此种豆角有很重的野豆气，最好的办法就是用盐腌制。先掐去两端择出筋丝，洗净控干水分后放在大海碗中加盐拌匀。一般腌制的时间可以长一些，最短也要三四个小时。

取出豆角用刀斜切成细丝，加酱油、醋拌匀。

用中武火坐铁炒锅倒入花生油，待油至七成热时下干红辣椒少许，炸至焦黄时将拌好的扁豆丝倒入锅中翻滚两番出锅。

这些凉拌豆角类的菜一定要吃其脆嫩，还要必须能吃出自然原味才能算拌得好。

凉菜主管年终总结例2

石羊河流域重点治理规划项目实施以来，武威市凉州区设施农业保持了快速发展的势头，反季节蔬菜、奶肉牛、畜禽等设施农牧业生产规模迅速扩张，产品总量持续增加。截至2012年底，全区累计建成设施农业1.71万hm2（其中，日光温室0.72万公顷、养殖暖棚0.99万公顷），设施瓜菜总产量63.8万吨，肉蛋奶总产量10万吨，设施农业总产值40.94亿元，人均设施农业纯收入可达3643元。

㈡优势产区已经形成

通过制定设施农业发展规划，加强分类指导，发挥区域资源优势，设施农业生产已形成了城郊区精细蔬菜生产区、沿沙区瓜果生产区、北片外向型蔬菜生产区、张义山区人参果生产区、沿山冷凉灌区食用菌生产区、沿山沿滩肉羊与肉牛生产基地，建成高坝镇、金羊镇、发放镇、东河乡等一批专业化生产乡镇，“一乡一业“”一村一品”“数村一品”的生产格局正在逐步形成。

㈢整体生产效益高

日光温室生产栽培技术日益完善，品种结构不断优化，综合技术集成应用，多茬口种植模式不断扩大,生产效益不断提高。设施畜牧养殖以标准化规模养殖场（小区）建设为重点，大力推广“五良”综合配套技术，养殖效益明显提升。

㈣标准化生产初见成效

以农产品质量检测机构为依托，6个农产品质量安全检验速测点为载体的农产品质量检测体系已基本建立。截至2012年底，已认证蔬菜有机食品1个、绿色食品9个、无公害产地2个，无公害蔬菜生产面积达到0.55万公顷，绿色食品生产面积达到0.31万公顷；年供苗100万株以上规模的专业化种苗公司8家，全年供应种苗3000多万株，工厂化种苗推广率达18%；认定牛、羊、猪、鸡无公害畜产品产地4个，建立标准化生产基地125.6万头(只)。武威市凉州区被列为部级绿色食品生产示范区和省级无公害生产基地示范县，已向国家商标局申请注册了“彩龙“”武尔威“”发放”“天梯山”“柳烟春”“西凉绿”“老土”“憨娃”等十几个地方名优品牌，部分品牌在市场上已经有了一定知名度，深受消费者青睐。

㈤产销网络体系基本建立

目前，武威市凉州区已建成蔬菜瓜果专业批发市场5个（武威市农产品批发市场、新关蔬菜市场、发放蔬菜市场、大柳蔬菜市场、黄羊蔬菜市场），年批发各类瓜菜50多万吨；全区共有运销企业、合作社、协会60多家，年运销各类瓜菜30多万吨；运销大户20多家，年运销各类瓜菜20多万吨；从事小批量、季节性短途蔬菜销售的运销户达500多户，设立蔬菜收购点150多个；从事蔬菜收购的经纪人达1000多人，初步形成了以蔬菜运销公司和专业批发市场为龙头，产业协会和运销大户为骨干，运销户和经纪人队伍为补充，蔬菜收购点和生产农户为基础的上联千变万化大市场，下联千家万户小生产的产业化发展格局。

二、设施农业建设的主要措施

㈠加强组织领导，强化宣传教育

武威市凉州区委、区***府对设施农业建设高度重视，从设施农业发展的规划设计、目标任务、***策措施到各类具体问题的解决，明确目标，靠实责任，实行区上领导包抓乡镇，部门定点帮扶，乡镇之间结对帮扶的工作机制，发挥各自优势，各尽所能，协调解决设施农业发展中遇到的各类问题，完善设施农业建设工作评价和激励机制，把设施农业建设考核纳入干部绩效考核之中，定期不定期对设施农业建设工作进行动态跟踪检查，实行平时与年终考核相结合的考核机制，严格兑现奖惩；全区通过编印发放宣传资料、现场观摩、专题培训、考察学习、入户动员、算账对比、***员带头、干部示范、树立宣传典型等多种形式，加大宣传力度，把全区干部群众的思想和行动统一到设施农业发展上来，实现思想上同心、认识上同步、工作上同力，为设施农业产业发展奠定了良好的基础。

㈡强化***策扶持，助推产业发展

一是通过***府筹资、项目支持，制定出台了一系列的扶持***策，加大设施农业扶持力度。按照《石羊河流域重点治理规划》，对日光温室、拱形温室、养殖暖棚建设进行补助。同时，对30座以上的日光温室示范点、养殖小区（场）的电力设施配套建设进行扶持。截至2011年底，先后拨付资金3000多万元，对644个设施农业示范点的电力设施进行了扶持配套；二是对日光温室万亩乡镇、千亩园区（村）的基础设施、优质种苗、品牌培育、合作组织建设等方面重点扶持，以此推动设施农业规模化、标准化建设。争取国家农机县补贴项目，对设施农业卷帘机、保温被、微耕机、暖风炉等给予补贴，极大地提高了全区设施农业自动化、机械化生产水平，目前已推广卷帘机4890台、暖风炉20台、微耕机20台；三是以成功创建全国百强农业保险示范县为契机，逐步完善设施农业保险机制，发动和支持农户参与设施农业保险，全面推行设施农业保险，提高设施农业抵御自然灾害的能力。全区参保日光温室4400座，收缴保费44万元，***策补贴44万元。***策性能繁母猪、奶牛保险,分别投保69092头、4612头，理赔2920头、260头，理赔金额292万元、78万元。

㈢完善技术服务，提高科技水平

一是充分发挥区乡两级技术人员、农民技术员和育苗公司技术人员的作用，全面实行技术人员包点包棚、驻区入场技术承包责任制，完善管理考核机制，农民技术员300名，村级防***员445名，“就地、就近、就便”开展技术服务，培育日光温室科技示范户200户，建立了1个部级蔬菜标准园、5个省级日光温室标准化生产小区和1个省级标准化养殖示范场、90个市级标准化养殖示范场（小区），41个区级日光温室示范点和10个区级畜牧科技示范点，建立乡级日光温室示范点205个、畜牧科技示范点120个。通过培育精品典型示范点、示范户，组织观摩学习，现场示范培训，带动和引导周边农户推广高产高效种养模式，推行标准化生产；二是采取乡镇帮乡镇、村组帮村组、农户帮农户、技术人员帮乡镇的技术结对帮扶方式，实行技术“联姻”，加大技术帮扶力度，提高种养水平。引进以瑞克斯旺为代表的蔬菜种苗育苗企业8家，年可推广优质种苗3000多万株，育苗企业为农户提供育苗、供苗、服务一条龙服务，推进了日光温室新品种、新技术的推广，主要蔬菜品种两三年更新一次；三是围绕设施农业建设与生产，把农民培训作为一项工程性措施来抓，分阶段、分层次、有重点的对农口领导干部、村组干部、农技人员、农民技术员开展系统培训。安排不同区域的乡镇，组织村组干部、种养大户，通过开办培训和相互实地观摩，相互学习、相互比较、相互促进，引导群众算好“效益账、经济账、增收账”，提高了群众参加设施农业的积极性和主动性。㈣推行标准化生产，增强产品市场竞争力一是制定下发了《凉州区设施农业标准化建设实施方案》《凉州区农产品质量安全市场准入工作实施方案》《凉州区日光温室蔬菜标准化生产技术推广实施方案》《畜禽养殖标准化创建活动实施方案》，组织编写了7项甘肃省武威市凉州区日光温室蔬菜生产地方标准，已被甘肃省质量技术监督局审定颁布。通过设施农业标准化建设，努力实现标准化生产技术推广到棚全覆盖，标准化生产技术培训到人全覆盖，种植户农药规范使用率100%，温室生产管理建档率100%；二是在武威市农产品批发市场、清水乡农产品交易市场、天梯山人参果产业协会、发放蔬菜有限公司、凉州区裕民蔬菜运销专业合作社、武威市隆华蔬菜产贮销专业合作社建立速测点6个，加强对设施农产品的质量检测；三是通过质量认证和品牌建设，有效地提高了凉州区农产品的质量和市场竞争能力。截至目前，全区瓜菜产品中已认证的有机蔬菜1个、绿色食品10个；申请注册了“天梯山”“彩龙“”武尔威”“发放”“祁连”等地方名优农产品商标11个。四是组织开展农业投入品市场专项检查活动，加大对种子、农药、化肥、兽药、饲料、饲料添加剂等农业投入品生产经营的监督管理，确保农畜产品安全生产。㈤突出抓好市场营销，健全产业化体系武威市凉州区从市场体系建设、品牌战略、标准化生产、企业扶持等方面研究制定营销策略，加大对运销企业、合作组织扶持力度，充分发挥北京农产品流通联络处、蔬菜公司等单位、企业和协会的作用，进一步拓宽销售渠道，建立了西线以乌鲁木齐为主，南线以成都为主，北线以保定为主，东线以北京、哈尔滨为主，周边以兰州、西宁、宁夏为主的二十多个相对稳定的蔬菜外销市场，部分产品已打入哈萨克斯坦等中亚国家。

三、存在问题

日光温室建设成本增加，农户建棚积极性受到一定影响，建设规模与数量偏小。土地流转缺乏时间长、规模大的经营主体，土地流转面窄、量小。农艺、农水、农机组装配套的集成节水技术推广仍有薄弱环节，农业装备水平和标准化生产管理水平有待进一步提升。农业产业化水平不高。土地流转缺乏带动能力强的主体，流转面窄、量小，带动特色产业发展的龙头企业少，没有与农户建立稳定的“订单”购销关系，专业合作社、种养大户等土地流转主体少、实力弱，规模化经营比重低，机械化水平不高，农业综合效益提升不明显。示范性专业合作社建设滞后，带动能力强、社员广泛、利益联结紧密、拥有自主品牌的专业合作社培育不足，对产业拉动作用不强，农户的组织化程度不高。

四、下一步重点工作

㈠调整优化区域布局

重点沿城乡融合发展核心区、沿路沿线，打破行***区域界限，完善实施方案，按照“一村一品、一园一品”的产业发展要求，合理布局建设设施农业，推进产业集聚发展。城郊乡镇以日光温室为主，养殖暖棚为辅，日光温室采取添平补齐方式，全覆盖整乡推进。井泉灌区乡镇因地制宜发展设施农业，发展日光温室基础较好的乡镇选择重点村组，集中连片规模发展。山水灌区乡镇以养殖暖棚为主，日光温室为辅，日光温室以现在示范点片为中心，辐射带动扩大规模，重点发展红提葡萄和食用菌。张义山区重点发展日光温室人产经视点

㈡抓好设施农业示范园区建设

围绕《凉州区万亩乡镇、千亩园区发展规划》，以日光温室6个万亩区域化生产基地、18个千亩园区（村）建设为重点，通过强化技术服务、提升设施装备水平、推广标准化生产、完善质量检测、市场体系建设，在不断扩大规模的同时，集成推广高产高效技术，着力提高日光温室效益，全面提升千亩园区（村）日光温室整体水平，建设日光温室产业聚集区。在设施养殖上，按照“走出庭院，人畜分离”的原则，采取互助合作、大户创办和龙头企业带动等形式，大力发展标准化规模养殖场（小区），强化***情监测，完善消毒防***制度，提高畜禽标准化规模养殖水平。

㈢推行标准化生产

按照《凉州区设施农业标准化建设实施方案》，集成配套综合生产技术，加强精细化和智能化管理，建立生产管理销售档案，大面积推广卷帘机等机械化设施，指导农户按照标准化生产技术规程进行生产，发展绿色、有机食品，力争实现“两个百分百，两个全覆盖”（农药、饲料、饲料添加剂规范使用率100%，生产管理建档率100%，标准化生产技术推广到棚全覆盖，标准化生产技术培训到人全覆盖）。

㈣加大优质种苗（畜）推广

继续扶持清水百利、金帆科技等种苗公司扩大生产规模，提高售后服务，培育自主知识产权品种，加大蔬菜新品种的引进、试验、示范、推广力度，年推广工厂化优质种苗4000万株。依托畜牧良种补贴项目，加强畜种改良点建设管理，引进优质奶（肉）牛冻精、瘦肉型种猪和肉用种公羊，大力推进黄牛冻配改良、生猪人工授精杂交改良和绵羊杂交改良，不断提高畜种的生产性能和良种化水平。

㈤提升技术服务水平

继续实行区级技术人员包乡、乡镇技术人员包村组和示范点、农民技术员包组包棚技术承包责任制，强化技术人员管理考核，指导农户提高生产管理水平，最大限度地挖掘增产增收潜力,力争每座日光温室（60米棚）纯收入达到2万元以上。加强与科研院所的技术合作，加大新品种、新技术的推广力度，加快农业科技成果转化，提高设施农业科技含量。依托“农***通、农富通”等信息平台，建立健全信息服务网络，网络向龙头企业、合作组织、生产基地、批发市场、种养户辐射，定期收集产品生产、供求、质量、价格等方面信息。

凉菜主管年终总结例3

商

务

宴

会

策

划

书

选手编号：

2016年X月X日

上篇

主题宴会接待方案设计

企业文化是一个企业在长期生产经营中倡导、积累，经过筛选提炼成的，是企业的灵魂和潜在的生产力，是打造企业核心竞争力的战略举措。XX石油集团到XX大饭店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。具体接待方案如下：

一、主题宴会概况

时间：2019年X月X日

地点：XX大酒店

主题：

主办单位：XX石油领导

人物：XX石油集团先进个人和销售能手

主题风格：中式

赴宴人数：30人左右

二、主题宴会目标

鼓励和奖励先进个人和销售能手，提高对工作的积极性。

体现XX石油集团团队合作。

庆祝XX石油成立20周年。

三、主题宴会宾客分析

（一）宾客类型

主方嘉宾和受邀嘉宾年龄为中、青年为主，对用餐的环境、餐具、食品及卫生等有较高的要求。

（二）宾客特点及需求

1、产品的需求：客人饮食习惯是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。烹调多采用煎、炒、烹、炸等方法。此外客人对用餐环境和氛围有较高要求，可通过灯光、物品装饰、鲜花等创造出优雅、浪漫的用餐氛围。

2、心理需求：宾客关注安全问题，酒店要有完整的安保措施保障宾客的人身、财产及心理安全。

3、服务的需求：客人喜爱红色，不喜欢4和13。服务员须穿着整洁，服务主动、周到、热情，做到优质服务始终如一。

四、接待计划要求

服务设计应做到以人为本；台面设计要主题明确，主题创意要新颖独特，菜单设计要考虑宾客需要与营养搭配；突出“石油·新星”主题宴会特色。

五、宴会的人员分工

表1

宴会人员分工表

工作地点

岗位名称

人员配备

人数

备注

主桌

服务员

每桌1人负责服务，1人负责拉椅、倒酒等

传菜员

配1名

副桌

服务员

每桌配1名

传菜员

每桌配1名

宴会

迎宾员

整场宴会配2名

机动

服务员

现场指挥

经理/主管

六、宴会接待服务流程设计

表2

宴会接待服务流程表

项目

凉菜主管年终总结例4

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要么?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过，但具备一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作，它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分，既是对自己全年工作的一个交代，也是给单位领导交的作业，所以说这个年终总结有必要写。

那么，几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清会议中心的厨师长郇利海说：“一份好的年终总结能够反映一个单位的整体管理水平。”比如你一年做出的成绩，包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、人员管理销售业绩、创新菜品的成功率等等，这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说：“我们每个季度要做总结，还有月总结、周总结，甚至还有每日工作日志，到了写年终总结时，将这些数据从电脑里调出来做个统计就可以了。”陶然花园酒店的厨师长柳任尧说：“单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表，这些主管每天需要填两次表格，各个环节的情况都能体现在表格上，我每天只需要检查一遍即可。将这些表格汇总起来，就可以体现咱单位一年接待了多少客人，推出的创新菜品点菜率如何，把这个年终总结交给老总一看，他就明白我们整年的工作情况了。”

如果没有平时的积累，如果整个后厨管理松散，这些数据既不可能那么详尽，也不可能一直保存完好，即便只有两百字的年终总结，也只能憋着劲写些空话套话。而管理严谨的话，年终总结不仅不难写，反而很轻松。郇利海说在武清会议中心，他们的管理细致到每天节约了几度电几立方米煤气都知道，因为他们每天都会结合客流来统计煤气水电的数量，以确定是节约了还是浪费了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤气，第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米煤气，那就是浪费了100立方米，反之则节约了。所以，在郇利海的年终总结中，他可以详细地写出他一年做了哪些成绩，并且能够将所有数据列出来，整个年终总结简洁明了，一目了然。

有了这些详细的数据，厨师长即使不自己动手，随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说，一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力，更反映了一个餐厅的整体管理水平。

怎么写年终总结

说了这么多，那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前面我们已经说到年终总结主要包含哪些内容，这部分咱具体说。

年终总结分四步走：

凉菜主管年终总结例5

中***分类号 F324.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2011）13-0366-02

平凉市是甘肃省农业大区，作为粮食产业链上最上游最关键链条的种子产业，一直受到***府的重视。在2000年《种子法》实施以前，种子市场由当地***府所属的事业单位和农业科研单位控制，即由***府来承担种子的研发、试验示范、生产、销售及管理的功能，非国有性质的企业则不允许进入该行业。整个行业全封闭运营，即由***府确定生产的品种、数量、价格及销售的区域，基本不存在市场竞争[1]。

自《种子法》实施后，特别是种子管理体制改革以来，私营种子生产经营企业异常活跃，大量从各大种子营销企业引进和示范推广了一批优质、高效农作物新品种，有力地推动了全市种子产业高效、快速发展。但近年来，由于国际上跨国种子企业对优良种子的垄断和国内种子价格的连年上涨，影响了平凉市农作物种业的健康发展。现就如何培植当地新型种子产业龙头企业赴7个县（区）种子企业（个体经营户）进行了专题调研，以确保全市农作物品种的有效供给。

1 种业市场现状

平凉市位于陕、甘、宁3省区的交汇地带，是陇东传统的商品集散地和商品粮生产区，素有“旱码头”和“陇东粮仓”之称。地处北纬34°46′～35°46′，东经105°20′～107°51′，总面积11 140.8 km2。海拔890～2 857 m，年日照时数为2 298 h，年均气温8.5 ℃，≥0 ℃的积温为3 134.4～3 955.5 ℃，≥10 ℃的积温为2 539.2～3 335.6 ℃，无霜期159 d，年均降水量554.2 mm，在甘肃省气候区划中属亚湿润区，水温同季，土壤及温、光、水条件优越，是典型的旱作农业区。适宜小麦、玉米、高粱、豆类、荞麦及各类蔬菜等作物栽培；栽培制度为一年一季、三年两季或两年三季；属北方晚熟冬麦、西北中晚熟春玉米和春大豆等作物的典型生态区。

1.1 作物种子的市场规模

2010年平凉市农作物播种总面积36.00万hm2，其中：小麦16.00万hm2，玉米5.33万hm2，油菜3.80万hm2，瓜菜1.33万hm2，其他9.54万hm2。种子市场总规模为3 300多万元，其中：小麦1 200多万元、玉米1 400万元、油菜360万元、瓜菜240万元及其他100多万元。玉米等杂交种子的市场规模小，但差价较大，品种数量相对有限，市场准入门槛较高；小麦、瓜菜等常规种总规模虽然较大，但差价较小，市场准入门槛低，品种种类繁多且未能有效实施植物品种保护。

1.2 种子生产经营企业概况

目前，平凉市共有种子经营企业（门店）250多家。其中：500万元资质的种子经营企业4家，100万元资质的种子经营企业9家，个体经营门店240多家。个体门店主要经营玉米、高梁、胡麻、大豆、瓜菜及小麦种子，平均年销售20多万元，年利润3万多元。据2010年春季对平凉市4家种子生产经营企业的调查，无一家具有自主品牌产品，年销售农作物品种均为受国内15家种子企业的委托而销售的其他品种，年投入百万元以上，但市场占有率低，年利润仅10多万元。9家100万元资质的种子经营企业，在平凉市年繁殖农作物种子逾0.47万hm2，其中：小麦逾0.20万hm2、高梁逾133.33 hm2、瓜菜逾0.02万hm2，其他逾0.20万hm2，繁殖品种多、乱、杂。且基地建设以村社为单位，各自为***，没有形成规模，加之信息不公开、外销不畅，亏损和库存积压常常发生。

2 平凉市种子产业存在的问题

通过大量的调研和分析，自《种子法》实施后，虽然平凉市种子生产经营发展势头较好，大量地引进、示范和推广了较多的优质、高效农作物新品种，为全市农业发展做出了积极的贡献，但仍存在诸多问题。

2.1 经营难度大、风险高

种子属于农业生产资料，其生产和销售具有很强的季节性。需要提前1年规划生产来年要销售的种子，由于生产和销售不同步，故整个经营活动存在很大的盲目性[2]。从种业的整个产业链来看，新品种选育周期长（一般需要6～8年）、投入大、风险大；生产的前置期长且最终的收种产量受自然因素的影响较大；市场供需、价格及竞争状态的不确定性；对仓储的要求较高；售后的高风险性等决定了种业是经营难度很大、风险很高的行业[3-5]。

2.2 种子价格弹性小

种子需求的价格弹性非常低，甚至接近于零，这一点与其他产业有所不同，即种子价格的变化不会影响单位面积的播种量，农民仍需按照生产规模购种。因种子是必需的农业生产资料，具有不可替代性且无法即时生产，则供给的价格弹性较高。只要粮价有波动，都将对种子生产者的积极性产生影响[3-5]。

2.3 繁种成本大

凉菜主管年终总结例6

摘要:发展循环经济是西部欠发达地区可持续发展的必由之路。甘肃省平凉市结合自身的资源禀赋、生态环境状况和产业发展状况,大力发展循环型工业、循环型农业和循环型服务业,并以企业为抓手,以工业园区为载体,以产业为重点,重视资源节约、清洁生产、环境保护和废物利用,走出了一条颇具成效的循环经济发展道路,对其他西部欠发达地区具有积极的借鉴意义。

西部既是我国的经济欠发达地区,又是生态脆弱地区,肩负着加快经济发展和构建生态屏障的双重任务,因此发展循环经济就成为一种必然的选择。平凉市作为甘肃省重要的循环经济示范市,秉承资源节约型、环境友好型的发展理念,走出了一条以循环经济为核心的可持续发展之路。

平凉市发展循环经济的背景

平凉市地处陇东干旱半干旱地区。在过去,虽然拥有资源优势,但资源利用方式落后,能源消耗量高,产生的废弃物多;水资源匮乏,水土流失严重,生态环境脆弱;经济发展水平较低,产业结构不合理。这些问题一度制约着平凉市经济社会的可持续发展。

1、资源禀赋

平凉市拥有富集的煤炭、石油和石灰石资源。据预测,境内煤炭地质资源量650亿吨以上,已探明储量36.2亿吨,其中华亭煤田是全国13个大煤田之一,为甘肃省第一大煤田。石油资源已探明储量4000万吨,潜在资源量4.3亿吨,远景储量5.7亿吨;石灰石储量达30多亿吨。尽管拥有比较明显的资源优势,但在转变粗放的经营方式之前,平凉市资源的综合利用率不高,科技含量和附加值低,循环经济发展的空间很大。

2、生态环境状况

在过去,平凉市大力发展工业生产,水泥厂、电厂、造纸厂等大量涌现,消耗了大量的水资源、能源,并造成空气污染;植被过度开发,草地出现了不同程度的退化、沙化、碱化;森林覆盖率降低,水土保持、水源涵养也难以为继。这种状况严重影响了平凉市的整体生态环境,也使发展循环经济的迫切性越来越强。

3、产业发展状况

平凉市对煤炭资源高度依赖,煤炭相关产业贡献了80%的GDP,这种格局已经持续了很多年。平凉市对能源工业产业的倚重如此之大,这在全国也比较少有,但毕竟煤电资源的储量是有限的。平凉市三次产业结构不合理,发展层次较低,产业体系不完善,产品附加值低,若不加快转变发展方式,继续维持对能源产业的倚重比例,将来的发展无疑是令人担忧的。

平凉市的循环经济发展体系

在甘肃省循环经济总体规划的引领下,平凉市将循环经济的发展理念融入工业、农业和服务业,逐步形成了覆盖全面的循环经济发展体系。

1、循环型工业

平凉市发挥资源优势,大力发展循环型工业,建立了以煤电化为引领,农副产品精深加工、装备制造等梯次跟进的工业格局。

首先,突出延伸产业链条,发展煤电化循环经济产业链,提高煤炭转化率,最大限度地挖掘资源增值潜力。例如,华亭工业园区有20多家企业,大多附着在煤炭产业链条上。华亭煤业集团启动60万吨煤制甲醇项目,这是甘肃省大型煤化工项目的开篇之作,项目建成后年用煤量达180万吨,煤的效益几乎增加一倍。除煤制甲醇外,二甲醚、聚乙烯、聚丙烯、烯烃等下游产品也在平凉市迅速发展起来。

其次,发展农副产品循环经济产业链,围绕“平凉红牛”、“平凉金果”、药材、蔬菜等产业,加快精深加工和系列产品开发。平凉市培育出规模较大、经营较好、带动能力较强、发展前景广阔的平凉百兴集团、凯洋、伊壮、旭康、景兴、西开、宏源、静宁大红碗、雨润等重点农产品加工龙头企业,基本形成了农产品加工生产基地不断扩张,加工型龙头企业不断壮大,产业化经营机制不断完善的产业化经营格局。

第三,发展装备制造业循环经济产业链,做精做优“阀、管、刀”等主导产品,实施开发关联性强的项目和产品,形成装备制造产业集群。近年来,平凉市通过产权制度改革和产品结构调整,淘汰了一批综合实力弱、市场竞争力差、经济效益低的小型企业及落后生产能力;重组虹光电子公司、红峰机械公司、恒达印刷机械公司、丰收机械公司、安口成株电器公司、荣康公司、宝昌铸造等企业,并重点发展了一批具有较强自主研发能力、生产加工能力和经营管理能力的机械电子企业。

2、循环型农业

平凉市大力发展循环型农业,循环利用农作物秸秆、农村生活垃圾、畜禽粪便等废弃物,减少农业污染物排放,果树种植、畜牧、大棚蔬菜“新三样”在各个县区蓬勃发展起来。平凉市实施了“万千百十”规模养牛工程,发展万头养牛乡50个,建成标准化养牛小区91个;建成高效果业集中区3个、优势果品产业带12条,果树经济林面积达158万亩,注册出口基地6万亩,认证绿色果品生产基地60.4万亩;种植出了泾河川胡萝卜、崇信芹菜、泾川早熟马铃薯等广受市场青睐的特色蔬菜。通过发展循环型农业,平凉市逐步形成了以东5县区为主的“平凉红牛”产业带,以静宁、泾川、庄浪等县为主的“平凉金果”产业带,以泾河川、芮河谷及城郊为重点的优质无公害蔬菜产业带。

3、循环型服务业

平凉市将循环经济的理念融入服务业,重点发展旅游业和物流业。一方面,崆峒山、王母宫、古灵台、皇甫谧陵园、成纪故城遗址、成纪文化城、龙泉寺等景区主要开发生态旅游,云崖寺、太统森林公园、莲花台、东峡湿地、朝那湫等景区开发自然风光旅游,依托华亭煤炭工业、静宁金果采摘园、庄浪县梯田景观带等开展资源旅游。另一方面,确定崆峒区、华亭县、静宁县、径川县为发展现代物流业的重点区域,崆峒区重点发展综合性现代服务业,华亭县重点建设区域性煤炭配送中心,静宁县和径川县则重点推进服务于果品、畜产品产业的仓储、运输、配送一体化发展。

平凉市发展循环经济的做法

平凉市立足实际,创新循环经济的发展思路,以企业为抓手,以工业园区为载体,以产业为重点,开展了“点、线、面”结合、“大、中、小”循环的有益探索。

1、以企业为抓手

平凉市以企业为抓手,建立循环型企业,积极构建“点”上的小循环。平凉发电公司、新柏煤矿、泾川恒兴果汁厂等6户企业均制定了循环经济试点方案。这些企业通过改造传统工艺,开展节能降耗,落实环保措施,提高资源利用率,减轻了环境污染。例如,平凉发电公司以废水和粉煤灰利用为重点,制定了“零”排放实施计划;投资2.2亿元,完成了一期4×300WM机组脱硫工程。新柏煤矿矿井废水处理达标后,用于矿区绿化和黄泥灌浆。华煤集团投资2300万元,建成了9座矿井和3座生活污水处理站,日处理生产废水1.28万m3,全部实现达标排放。啤酒、酒精、制革、果汁等生产企业全部建成废水处理工程,生产废水实现了达标排放。此外,平凉市还加大淘汰高耗能、高污染的生产设备和落后生产工艺。2008年,平凉市按照“根治污染、关小扶大、扶持产业、整合提高”的原则,依法关停了崆峒区峡门沟等138座石灰土立窑,坚决关停了年产45万吨的太崆水泥厂,淘汰落后水泥生产线5条,先后依法关停小造纸企业6户,小冶炼23个,否决了崆峒区5万吨草浆生产线等6个不符合国家产业和环保***策的项目。

2、以工业园区为载体

平凉市将工业园区(集中区)作为循环经济发展的有效载体,着力构建“线”上的中循环。平凉市整合区域工业、农业、服务业资源,依托市场,加强工业园区入园项目的规划及企业的监管,依靠科技创新和集聚效应,实现能源流、信息流、物质流和废弃物流的合理配置和畅通,优化能源、资源的梯度利用。例如,崆峒区制定了二十里铺工业园区循环经济试点方案,努力建设循环经济园区,坚持绿色招商,为污染物找“东家”;静宁八里工业园区食品、饲料加工的辅料成为食用菌培养基,废物资源在农业、工业和生活中循环利用;2009年,平凉市按照基地化、大型化、规模化的发展要求,认真组织实施《平凉市煤化工产业发展规划》,加快华亭县、崇信县、崆峒区3大煤电煤化工循环经济产业园建设步伐,将华亭建成初级产品循环经济产业园,将崇信建成中间产品循环经济产业园,将崆峒区建成精细产品循环经济产业园。

3、以产业为重点

平凉市以自身的煤炭资源为基础,大力发展煤电化产业,以产业为重点,促进“面”上的大循环。以建设煤电工业基地为重点,坚持做强华亭矿区,做大崇信矿区,加快灵台、泾川、崆峒区煤炭、石油资源勘探开发和转化增值,做大做强原煤生产、火力发电、煤化工、石油化工产业,实现捆绑式开发、一体化发展。华亭60万吨煤制甲醇、砚北600万吨洗煤厂、平凉发电公司热电联产、平凉城区天然气引进、城市污水回用等一批循环型项目为建设资源节约型、环境友好型社会起到了示范作用。2009年,平凉原煤产量突破2000万吨大关,达到2019万吨,占甘肃省原煤总产量的一半以上,累计发电量达65亿千瓦时,占甘肃省发电量的13.5%,平凉也因此成为甘肃省“西电东送”枢纽。

平凉市发展循环经济的经验

平凉市在发展循环经济的过程中,特别重视资源节约、清洁生产、环境保护和废物利用,将循环经济的理念化作企业的实际行动,积累了宝贵的经验。

1、重视资源节约

平凉市始终优先考虑资源节约。例如,崇信电厂是甘肃省“十一五”重点电源建设项目,在电厂项目建设中,中国水利水电集团与崇信县委、县***府达成共识:向滩涂“要地”,电厂投资1200多万元,对河过境电厂段按百年一遇的防洪标准治理河道,开发滩涂地475亩,除去电厂建设用地413亩外,多开发耕地62亩,同时保护良田1590多亩,探索出了一条适合平凉发展的节地型项目建设之路。再如,平凉海螺新型干法水泥生产线也是一个“多赢”的项目,该项目刚开始选址时,投资方海螺集团看好泾河川区,估计要占上千亩土地,平凉市与其多次协商,两易***纸,最终决定:弃川进山,把厂址移到了依山沿沟的崆峒区峡门沟,这里远离人口稠密的地区,有大片可利用的滩涂地和荒山,这一方案选择大大减轻工业生产对群众生活的影响,也最大程度地增加了土地利用效率。

2、重视清洁生产

平凉市积极推行清洁生产,坚持把推行清洁生产作为提高能源和资源利用水平,有效防治工业污染的一项重要措施。例如,宝马纸业公司投资1230万元,分别对东西两个厂区造纸废水进行了治理,购置4台双螺旋挤桨机,3台黑液焚烧炉,安装了2套物化生化流化床(ABFT)设备,实现了造纸黑液零排放和中段废水减量化。百兴集团废水综合治理工程总投资1190万元,采用物理化学和生物化学相结合的处理工艺对制革、造纸废水进行综合处理,建成了生物曝气滤池,混合反应池,污泥沉淀干化池等一批治污工程,购置安装了鼓风机、脱水机、加药设备等设施。华亭、崇信矿区的砚北煤矿、华亭煤矿、山寨煤矿、新窑煤矿等7对骨干采煤矿井共投资1460万元,采用絮凝微网陶瓷过滤技术,对矿井废水进行了达标治理。

3、重视环境保护

平凉市抛弃先污染、后治理的传统思路,把环境保护放在首位。新世纪建材入驻峡门沟,一举解决了困扰当地多年的环境污染问题。100多年来,峡门沟土窑烧制石灰远近闻名。在这条10多公里长的山沟里,最多的时候挖有120多座土窑。由于山沟里常常烟尘滚滚,遮天蔽日,能见度差,污染严重,又被称为“黑灰沟”、“狼烟沟”。虽经多次整治,仍不见改观。面对污染困局,借助水泥生产线落户峡门沟的契机,平凉市果断关停取缔石灰土立窑,建起了3座环保节能石灰生产线。藉此,既使平凉市的产业发展得到发展,污染问题也得到解决。

4、重视废物利用

甘肃省第一个绿色节能环保电厂――华亭发电厂,利用煤矸石为燃料发电,实现了煤炭资源综合利用,降低了能源消耗。煤矸石制砖,实现了制砖不用土、烧砖不用煤,废物利用。目前,“华亭矿区难采煤地下导控气化生产煤基天然气产业开发项目”列入甘肃发展循环经济重点支撑项目,并已经开工建设,在此项目带动下,华亭众多的报废矿井又将迎来新生。

凉菜主管年终总结例7

一、监测目的

1.重点人群健康带菌情况调查；

2.判明霍乱源传入的高危险人群和传入渠道；

3.及早发现和控制霍乱***情，落实“早、小、严、实”的防治原则，进一步降低和控制霍乱发生和流行，将霍乱流行控制在最小范围。

4.为我州霍乱防治策略的制定，提供科学依据。

二、监测对象

1.腹泻病人：所有腹泻门诊具有腹泻病史的就诊病人；

2.重点人群：流动人口集中的打工场所、重点工程建设工地、饮食、旅游行业服务人员、城乡出租房暂住人口；

3.生活饮用水及与生活密切相关的其他水源（江河水、井水、塘水、泉水、沟水等）；

4.县级以上医院排污口

5.城市污水排污口

6.大型娱乐场所和交通要道公共厕所；

7.外来海产品；

8.熟食制品、凉菜及散装饮料。

三、监测时间

2014年5月1日至2014年10月30日

四、监测任务

1.腹泻病人的监测

所有前往各级医疗机构腹泻门诊就诊的有腹泻病史的病人。***100人（按照要求，以乡为单位，每乡监测期间每月上报病例不少于1人，县医院为全部腹泻门诊病人）。

2.城市流动人口、餐饮、娱乐、旅游行业从业人员，重点工程建设工地、城乡暂住人口等重点人群。全县监测人数不少于200人。对农家乐和烧烤饮食加工人员监测数不少于200人。（由县疾控食品卫生科完成）

3.水源监测

选择城市自来水和重点地区内的生活饮用水水源，每月定期监测2次。水源的选择注意多样性，除自来水外，选择一定数量江河水、塘水、溪水、泉水、沟水等为监测对象。（由县疾控食品卫生科完成）

4.医院排污口污水监测

对县级以上医院的排污口污水每月定期监测2次。可结合医院感染监测同时开展监测工作（由县医院完成）。

5.城市及大型乡镇排污口污水监测

对县城及大型乡镇的排污口的污水每月定期监测2次（由县疾控食品卫生科完成）。

6.公共厕所监测

选择本地区内大型娱乐场所和车站、交通要道的人群聚集、人流量大的公共厕所，每月定期监测2次（？）。

7.县疾控机构加强对乡镇卫生院的督导指导；各乡镇卫生院要加大对腹泻病人特别是有群体性聚餐史的腹泻病人的监测力度，县疾控中心要开展对喜、丧聚餐后健康人群霍乱源监测工作（每次监测不同人群5-10例）。

8.海产品监测？

海产品的监测由西昌、德昌、会理、会东、宁南、冕宁六县市承担。

9.熟食制品、凉菜及散装饮料的监测

对售熟食制品、凉菜及散装饮料进行采样监测，每月监测数量不少于20份（由***所完成）。

注：食品饮食、公共场所从业人员的监测，海产品和熟食制品、凉菜、散装饮料的监测，结合卫生监督采样同时进行，不做专门的采样监测。

五、组织领导管理

县霍乱源监测工作由县卫生局负责组织实施。县疾控中心具体负责完成监测任务。

霍乱源监测工作列入全县重点疾病防治督导项目，并纳入年终综合目标考核及重点疾病考核范围。

六、监测项目和技术规范

1.监测项目：

各类标本均应分离霍乱弧菌，水体、水质监测加做细菌总数和大肠菌群数，腹泻病人和重点人群监测可使用霍乱一步法检测，阳性需进一步做培养鉴定。

2.技术规范：

按《霍乱防治手册》（第五版）、《消毒技术规范》（第二版）相关内容进行。

七、检测结果报告

1.凡检出阳性者立即上报县卫生局、县疾控中心，分离出的菌株分离保存送州疾控中心鉴定，并做好病人的隔离***和***源地的消毒处埋工作，防止***情扩散。

2.每月监测结果按凉山州霍乱源监测汇总表内容，于次月10日前统计上报县疾控中心（附件一及附件二）。年度检测汇总结果和文字总结材料在11月30日前报县疾控中心疾控科，由疾控中心进行汇总分析后上报县卫生局、州疾控中心。

八、技术支持：

霍乱源监测中相关技术问题，可电话咨询县疾病预防控制中心疾控科。

凉菜主管年终总结例8

数字化奖罚规则14条

奖(红旗)

一、粤1(即粤菜第一条线，下同)、本1、粤2，得6面红旗奖励200元，不足6面按每得一面红旗奖15元。

二、粤3、粤4、本2、本3、本4，得5面红旗奖励200元，不足5面按每得一面红旗奖15元。

三、粤5、粤6、粤7、本5、本6、本7、本8、川1、川2，得红旗4面奖励200元，不足4面按每得一面红旗奖15元。

四、如有顾客点厨服务(熟客专点某位厨师的厨号)，每次得2面红旗，并额外奖励50元。需要前厅经理出具书面证明。

五、出新菜被采纳，每道得1面红旗。

六、每轮新菜上市销售一个月，评出最高点击率奖和最高价值奖，各得5面红旗，奖金各为200元。

七、年终时，核算全年红旗数量，最多者为“越由红旗手”，奖金为当年领班的年终奖金(1.5万元)。

罚(黑旗)

一、粤1、粤2、本1，得1面黑旗罚40元，2面则罚100元，超过2面的部分每面罚款50元。

二、粤3、粤4、本2、本3、本4，得1面黑旗罚30元，3面罚100元，超过3面的部分每面罚33元。

三、粤5、粤6、粤7、本5、本6、本7、本8、川1、川2，每面黑旗罚25元。

四、被客人批评一次得1面黑旗，需要前厅经理出具书面证明。

五、连续3月被罚100元则减薪100元，连续2月未被罚则恢复原工资。

六、如因质量问题造成退菜，则按原售价的70％买单，并加黑旗1面，处以相应罚款，同时追究相关人员责任。

七、年终时，全年得黑旗数量最少者获得“最低投诉奖”，奖金为当年领班的年终奖金(1.5万元)。

创新菜：每月一小奖，年终一大奖

据马总厨介绍，酒店的每个厨师基本都有创新菜的任务，但是只有极少数确实是认真研究创新菜，大部分厨师出新菜很随便，胡乱搭配下就算创新了，明显是在应付工作。为了鼓励厨师用心研创菜品，马总厨设立了“最高点击率奖”、“最高价值奖”两个奖项，之所以设“最高价值奖”是为了让海参等在点击率上吃亏的高档菜可以凭销售金额拿奖。

所有创新菜的销售金额和点击率每月核算一次，并在厨房公示，两个奖项的奖金额均为200元／月，然后结合红旗、黑旗数量，将每个厨师奖、罚金额一同核算出来，同样加以公式。

年终，每位厨师所有创新菜的销售金额加出总额，最高者获得“最高贡献奖”，奖金为当年领班的年终奖金(1.5万元)。

菜品销量排行榜

1　功夫龙虾

旺销理由：用鲜松茸汤冲泡上等铁观音，做成一款融合菌鲜与茶香的清汤，冲烫龙虾肉。食材高档，食法讲究，在商务宴请中推出，很有档次。大致制作：1、龙虾洗净，取肉片成片，铺在冰镇黄瓜上。2、茶壶内盛满矿泉水，先烧沸，放入5片干松茸再次煮开，关火后撒入6粒上等铁观音茶叶，浸泡2分钟。5、不锈钢小锅内入清水烧沸，将茶杯涮洗干净，然后摆在茶盘上，每个茶杯中放入两片龙虾肉、一片黑松露，浇入松茸茶汤即成。

2　蔬菜沙拉(见本月A40页)

3　清凉冬瓜粒

旺销理由：洁白的冬瓜柱、翠绿的黄瓜粒(皮不要去干净、留点绿色)，搭配黑木耳、红色虾仁，加入鸡汤煮沸，卖相清爽，调味只加盐，汤汁咸鲜清淡。

4　翅汤墨鱼榄

5　皮蛋素牛肉

旺销理由：用豆制品仿出牛肉的口感，搭配小巧适口的鹌鹑皮蛋，是一款精致、实惠的凉菜。

服务员牢记33款点心的出品时间

面点间的墙上贴着一张“出品时间表”，列明了各种点心的出品时间，这张表格每名服务员人手一份。因为越由酒店面点司主推西式甜点和粤式点心，如果提前制作，原后再回热口感就不纯正了，因此大部分需要现点现做。于是马总厨设计了这份表格，并培训服务员熟悉各种点心的出品时间。比如“瑶柱萝卜酥”，生坯需要烤制10分钟，服务员要在客人结束用餐前十几分钟下单，面点间即刻制作。早下单导致点心质量不佳、晚下单导致点心叫起速度慢，所以要拿捏好下单的时间分寸，否则出现问题由服务员负责。

黑松露浓汤澳带(位上)

售价：99元／位

制作：1、澳带1只(重约50克)洗净，加入盐、味精、黄酒上浆，吸干水分后拍粉备用。

2、平底锅入花生油烧热，下入澳带，小火两面煎至变黄，捞出摆入盛器内，摆上两片鲜黑松露片。

3、100克黑松露浓汤烧开，浇入盛器上桌即成。

味型：咸鲜，奶香。

黑松露浓汤制作：500克清鸡汤、100克黑松露片混合放入搅拌机打碎，倒出后兑入150克奶油搅匀，上中火烧开，调入5克盐搅匀即成。

制作关键：1、奶油不能混合鸡汤、黑松露一同搅打，因为搅打时奶油容易结块。2、如果感觉汤较稀，可以在加盐调味的同时，淋入适量面捞

同烧开，有助于增加粘稠度。3、汤汁调味时只加盐，不必加味精、鸡精、鸡粉等调料，否则会影响汤汁的口感。

黑松露顶级牛肉配鹅肝

制作：1、2块鹅肝(重约1000克)自然解冻，放入250O克纯牛奶没过，倒入50克白兰地酒浸泡一晚，然后用保鲜膜包好入冰箱冷藏保存。使用时取出，改刀成0.5厘米厚的片(重约50克)，拍匀天妇罗粉备用。

2、小棠菜飞水后垫入盘底待用。

3、进口牛肉改刀成厚片(重约75克)，加入黑椒碎、盐、红酒腌制10分钟。平底锅滑透，下入牛肉片小火两面共煎约15秒，牛肉达到六分熟，取出摆入小棠菜上。

4、冷锅(不粘锅)入鹅肝片，开小火煎至鹅肝片四周冒油泡时，翻面继续煎至四周冒油泡停火，取出摆入牛肉上，淋15克自制松露汁即成。

味型：咸鲜、黑椒、奶香复合。

制作关键：煎制时必须冷锅下鹅肝，一滴油都不能有，煎至鹅肝自动出油，观察其周围冒大小均匀的泡时，表示此面已经煎好，翻面继续煎即可。很多师傅煎鹅肝时都用油，这种方法是不可取的，因为鹅肝本身富含油脂，煎制时再加油，鹅肝不仅不会吸收，反而更容易出油，导致

鹅肝收缩严重，口感变柴。

刮出松露末　最后下入锅

自制黑松露汁：1、锅入500克橄榄油烧至七成热，下入250克鹅肝碎(可以使用边角料)，小火熬至鹅肝出焦香味时停火，凉透后用纱布过滤掉鹅肝碎，只留油，再下入40克黑椒碎熬开备用。

2、煮奶锅内放入1000克牛奶、125克奶油搅匀，再倒入用鹅肝熬好的橄榄油、250克蔬菜汁中火烧开，凋入10克盐、15克生抽搅匀停火，自然冷却后放冰箱冷藏保存。使用时，取出适量回热，然后将8克黑松露刮成碎末，撒入酱汁中，淋入食材上即可。

制作关键：走菜时再往浇汁里撒入黑松露碎，如果提前太长时间放入，黑松露的香气会挥发掉。

香草酱肉蟹

创意由来：根据去年的经验，清蒸、蛋黄等方法制作的螃蟹销量走低，西式味型的做法被食客看好，比如黑椒蟹。今年又到了吃蟹的时候，我用黑椒搭配香草炒制了一款酱汁烹制螃蟹，香味浓郁，日售100份。

原料：膏蟹2只。

调料：自制香草酱25克，黑椒碎3克，鲜香茅草3克。

制作：1、膏蟹洗净、去壳(入沸水氽

下，留用)，蟹肉一切四，拍匀天妇罗粉，入七成热油快速浸炸至定型，捞出控油备用。2、锅留底油，下入自制香草酱、炸好的蟹肉块，小火翻炒2分钟出锅装盘，摆上蟹壳，撒黑椒碎和香茅草点缀。

味型：咸鲜、黑椒、姜香复合。

自制香草酱：锅入1 00克底油烧热，下入25克鲜香茅草(切碎)、5克黑椒碎、50克干南姜片、50克鲜沙姜片、50克小洋葱片、50克蒜子(拍破)小火煸炒2分钟至出香，然后倒入少量水，继续翻拌2分钟，调入盐、味精、鸡精炒匀放凉即成。走菜取出适量炒蟹肉，拣出南姜片、沙姜片、洋葱片、蒜子后再上桌。

鸡肉、鲍鱼搭配出菜已不新鲜，《中国大厨》介绍过二者同炖、鲜香交融的菜式。该店也有这种搭配，但是技法有所区别。此菜中鸡肉、鲍鱼均用花生油煎香，口感干香，成鲜、微辣。

鲜鲍煎土鸡

原料：活大连鲍8个，清远鸡200克。

调料：A、蚝油10克，美极鲜10克，生抽8克，盐5克，味精3克，生粉10克。B、日本七味盐5克，蒜子50克，小洋葱25克。

提前预制：1、清远鸡宰杀制净，改刀成块，加入A料抓匀，腌制10分钟。2、大连鲍去壳宰杀，表面打十字花刀，沸水下锅飞水至花刀散开，捞出控水备用。3、蒜子提前炸熟。

走菜流程：1、炸蒜子、小洋葱垫底备用。2、平底锅入花生油烧热，下入鸡肉块，小火两面煎约3分钟至变黄盛出装盘。平底锅再次入底油，鲍鱼打花刀一面朝下，迅速煎至上色，翻面继续煎至另一面上色，撒入日本七味盐，盛出摆入鸡肉上即成。

味型：咸鲜。

凉菜主管年终总结例9

今年刚刚装修过的西贝莜面村北京六里桥总店,增添了更浓郁的西北农家特色。

大厅的吊顶是用无数倒挂的大号笼屉制成。

大厅里的莜面档,由厨娘在此手工搓制莜面鱼。

大厅内的等座区,每张小橱上面都有棋盘,小橱内放有棋子。

每个包房门口吊一只小灯笼,灯笼下方有个挂钩,如果预订此房间的客人姓高,就在大红帖子上写明“高家”,挂在钩子上。

腾出仨包房试菜三个月

一年内四次更换大菜谱的西贝莜面村,菜品“大换血”的频率和数量令外人咋舌,但每次更换新菜,都凝结了北京、深圳、上海、内蒙四地行***总厨数月的心血,以这次为例,从6月份起,四区的总厨就齐聚北京六里桥总店,专门腾出三个包房用于菜品试做,因为西贝的包房都是带厨房的,试菜非常方便。从7月到9月,几位总厨几乎天天关在包房里,最终确定了80道菜,再由董事长、区域经理、店长、总厨组成的品评团共同品尝、筛选,确定了其中的22道作为此次的秋冬换季主打菜品。用六里桥店厨部主管熊起斌的话说:“每次出的新菜都够做三本菜谱的!”

明档展示招牌菜

一进西贝莜面村的大门,最显眼的就是一楼的明挡,店里最叫座的招牌菜都放在明档操作,一目了然,根吸引眼球。

进门正对的是烧烤房,烤全羊、羊背的大烤炉、烤肉串的小烤炉、大小烤箱一应俱全。

大厅里设凉菜档,两道招牌凉菜“大拌菜”和“西贝面筋”都在这里现场操作。“大拌菜”共有8种原料,是由配送中心提前按标准形状加工好后每天送来,共有调料20余种;“西贝面筋”是用雪花面粉揉成面团后洗出来的,配料和调料共15种。很多客人一看这架势,就被震住了,禁不住好奇都会点份尝尝。

细节管理倒金字塔示意***

有不少酒店在厨房中悬挂着行***管理的金字塔形示意***,其中标明的行***级别是自下而上的服从关系,而西贝莜面村恰恰相反,挂的是一张“倒金字塔***”,这张***强调的不是行***职能,而是“服务”,最高一级是“顾客至上”,最低一层是“店长、总经理”,从上到下可以下达“指令”,而从下到上,则是无条件“支持”,正是有这种理念支撑,西贝莜面村的服务才能做到有口皆碑。

菜品主张:用最笨的方法做菜

这句话在西贝莜面村的宣传单和菜单上随处可见,笔者实地见证,西贝的厨房确实没有任何复合调料,没有任何色素、香精,只用最简单的酱油、盐、鸡粉调味,这是西贝莜面村自创立时就坚持的出品原则。对选料极端苛求、讲究原汁原味的健康理念迎合了当今食客的需求。例如新菜中的销售明星“羊肚包羊肉”,最早设计时是用酸辣汤制作的,后来在试菜过程中,区域经理提出:“这种酸辣汤压住了羊肉的鲜味,不如用清汤更能突出原料的质地和鲜美程度。”最终,这道菜确定为现在的出品形式:用煮羊肉的原汤兑上煮羊骨的清汤做汤底,配一辣味蘸碟。

原汁原味成销量冠***

羊肚包羊肉

日售40多份

卖点卖相类似“肚包鸡”,带火上桌,由服务员当堂剪开,有堂做的氛围。颜色微微发青的羊肚经常遭到客人的质疑:我在别的店吃的怎么不是这样的?服务员会告诉他:“您吃的那种是用碱发的,我们这里只用水洗,一点碱不放,对人体无害。”这反而成了此菜的又一卖点。

提前预制:1、羊肉选用“手扒肉”,其做法是将羊前腿肉放入清水中,加入葱姜、盐、花椒煮熟即成。2、将鲜羊肚清出内容物,入开水中烫下,用刀刮洗干净,速冻保存。在使用时先自然解冻,放入清水中,加葱姜、花椒氽一下,另换清水,加入葱姜、盐,放入羊肚煮约35分钟。

走菜流程:1、羊肉切成2厘米见方的块,每份用500克。取羊肚一只,去掉羊百叶那一段,从开口处塞入羊肉块,入煲内。2、将煮羊肉的清汤和用羊骨煮出的清汤按照1:1的比例兑在一起,共约2斤,倒入煲内,放入西红柿片、香芹段、洋葱片各30克,上火热透,端上桌放在卡式炉上,开火。3、服务员用剪刀将羊肚剪成条状,使羊肉和羊肚散落在汤中,煮开后即可食用。汤中的西红柿、香芹、洋葱有去膻提鲜的作用。

蘸碟制作:盆内放入小米辣圈、干葱头未、生蒜末、炸蒜蓉,淋入六成热油炝一下,再调入豉油即成。

大红柿子蒸牛肉

卖点清淡无油,牛肉汤原味鲜美。

提前预制:此菜选用牛腹肉制作,这部分牛肉嫩且香。牛肉先入清水中,加葱姜、八角煮至九成熟,注意要用小火煮,以保持汤色澄清,捞出牛肉备用。

走菜流程,1、将煮好的牛肉切成5厘米见方的大薄片,白洋葱顶刀切成片,西红柿选取大小一致的切成片,只选用直径在5厘米以上的使用。2、取一只较深的平底长盘,盘底铺上一层牛肉片,上面摆放洋葱片,最上面摆上西红柿片,然后浇上煮牛肉的原汤(打去油分,用盐调底口,以刚刚没过西红柿片为佳),加入胡椒粒3克、花椒3克、八角1个、葱姜片少许,覆膜上笼蒸30分钟,取出拣去胡椒和花椒,撒上青蒜苗或用薄荷叶点缀一下,即可}桌。

沙锅鱼鱼之秋冬新款

“鱼鱼”是西贝莜面村的“当家菜”,用西北特有的原料“莜面”,和成面团上笼蒸熟后,再经“厨娘”手工搓制而成,国外形似鱼,成菜滑溜溜,故名“莜面鱼鱼”。作为半主食、半热菜,砂锅莜面鱼鱼一直是西贝的超级人气特色菜,下面两道就是这一系列的秋冬最新款。

砂锅酸汤脆肚鱼鱼

卖点自制酸汤、脆羊肚和鱼鱼的搭配。

酸汤制作:1、吊羊骨汤:将带肉的羊棒骨过水,放入汤桶内,加足水,小火慢吊3-4小时,再转大火,将汤;中至浓白。此汤要吊制一天。2、锅上火放色拉油,入拍过的独头蒜、葱段炒香,下入云南产的“泡酸辣”牌泡辣椒(提前搅碎)1千克、凯里红酸汤500克煸匀,入羊骨汤30斤,放30克木姜子粒,烧约半小时,使香味全部融合到汤里,打掉渣子,放盐调好底味。注意熬汤时要用大火,这样冲出的汤才够黄够亮。

走菜流程:1、取出煮好的羊肚(参见“羊肚包羊肉”)切成细条,潮州酸菜去掉叶子留梗,切成小段。2、酸汤1250克入砂锅内,下入酸菜段50克、羊肚条70克,煮约1分钟,下入莜面鱼200克、木耳50克,烧开即可上桌。

砂锅干羊肉鱼鱼

卖点羊肉干是内蒙的地方特产,是将生羊肉切成条后晾干而成,干香味浓郁,更有嚼劲。

提前预制:1、将羊肉干5斤用温水泡至回软。2、炒锅上火入底油,加葱姜、花椒、入角、桂皮、富河牌辣酱(产自内蒙古,这种辣酱不加色素,口味很好)煸香,入羊肉干,添水至没过原料,加酱油、盐调味,烧开后倒入高压锅内压制30分钟,羊肉干就初加工好了。3、巴楚菇用温水泡软,去根,洗净沙子备用。

走菜流程:取压羊肉的红汤与羊骨头吊成的浓白汤按照1:1的比例兑好(共约1千克),倒入砂锅内,取压好的羊肉100克切成细条,与泡好的巴楚菇150克一起放入汤中煮约1分钟,再下入提前蒸好的莜面鱼200克,煮开后撒入葱花即可。

特点:羊肉劲道,汤味香辣。

原料扫盲

巴楚菇

这是一种生长于天然胡杨林地中的珍稀食用菌,具有很高的营养价值和药用价值,菌香浓郁,口感很脆。因对环境、土壤等条件的要求极高,尚不能人工培育,市场售价每斤约330元,而且出成率极低,约为1:1,干货内含有大量泥沙,需反复清洗。

胡辣系列

本季推出的胡辣系列菜品有五道:胡辣羊头、胡辣羊蹄、胡辣牛尾、胡辣腌猪手、胡辣鸡翅,其中胡辣鸡翅销量最高,吃完鸡翅后蘸食特色蒸莜面,非常美味,店里有句宣传语:“胡辣鸡翅蘸莜面,越吃越想念。”很多客人都耳熟能详。这个系列的菜品中,用马蹄和炸独头蒜做辅料,辣味的莱品中加点甜脆的马蹄,可以使各种味道更易融合在一起,而加入炸蒜,香气更浓。

胡辣腌猪手

浓汤熬制:

老鸡7只、赤肉2斤、猪肘子2个、鸡爪2斤、猪手2斤。清水30斤,先小火吊制3小时,转大火冲1小时,最后剩20斤汤。

胡辣油(一份的量):

子弹头辣椒8克(产于云南,辣度比较高),托县辣椒10克(产于内蒙托克托县,不辣,香气浓郁),川椒5克(即产于四川的干红尖椒,兼有香气和辣度),姜4克,蒜4克,葱4克,白芷0.2克,草蔻0.3克,香叶0.1克,花椒0.3克,八角0.2克,白蔻0.2克,桂皮0.2克,陈皮0.2克,色拉油60克。锅内下色拉油烧热,入葱姜蒜、三种辣椒煸香,然后下入所有香料,小火炼约20分钟,去掉渣子,留油即成。

腌猪手制作:严格说应该叫油浸猪手,这是内蒙古的老百姓保存肉类的一种土办法,将生猪手洗净,用锯骨机锯成0.5-2厘米厚的片,锅内放油烧至三成热,下入猪手,入葱姜、八角、花椒,小火低油温慢慢浸炸,至猪手颜色金黄、炸干水分出香时离火,浸泡在油中,在阴凉通风处放置15天即可使用,用不完的可继续泡在油中,随用随取,在气候干燥的条件下可保存半年。

提前预制:将腌猪手10斤放入高压锅内。净锅入底油,下入干辣椒20克、葱姜蒜各30克煸香,再入花椒10克、八角10克、富河牌辣酱50克炒香,淋入东古酱油,添入清水,起倒入高压锅内压30分钟,拣出猪手备用。

走菜流程:净锅上火,入浓汤200克、胡辣油60克调好,下入加工好的猪手厚片500克烧约3分钟,放入马蹄片、炸好的蒜头、鲜红椒节略烧,盛入砂锅内,放上青椒段、葱花,带火上桌。

胡辣鸡翅

卖点鸡翅先烤再烧,口感更劲道,而且在入口的胡辣味道之后,还有种烧烤的香气。

主料:鸡翅中12个。

配料:马蹄50克,独头蒜5头,青椒2个。

调料:浓汤200克,胡辣油60克。

走菜流程:1、鸡翅中用葱姜、盐腌制半小时,入上下火均为220度的烤箱内烤15分钟。马蹄去皮切成厚片,蒜头入沸水煮熟后入六成热油中炸至金黄,绿尖椒切成2厘米长的段。2、净锅上火,入浓汤和胡辣油兑好,放入烤好的鸡翅烧2-3分钟,下入马蹄片、蒜头、红椒节略烧,盛入砂锅内,撒上青椒段、香葱花,带火上桌。

换季凉菜

这批换季凉菜中用到了不少时令原料,例如时令水果、新鲜蘑菇等。

冷蘑菇

原料:蟹味菇、白玉菇、茶树菇、草菇各50克,芝麻菜15克。

调料:芝麻1克,盐3克,鸡粉3克,胡椒粉1克,白醋少许。

制作:1、将草菇撕成小块,将所有蘑菇洗净,入鸡汤中,放盐、鸡粉煮5-6分钟。2、将煮好的蘑菇捞出控水晾凉,放入拌盆内,入芝麻菜、盐、鸡粉、胡椒粉、白醋、芝麻拌匀即成。

梅子苹果

原料:苹果100克,猕猴桃50克,番石榴50克。

凉菜主管年终总结例10

世界有两大文化：西方文化、东方文化。西方文化是以个人为中心、崇尚科学，相信人定胜天；中国文化是一种和合文化、崇尚天人合一，认为人是自然界的重要组成部分，养生注重“和”[1， 2]。随着西方医学青霉素、阿司匹林、安定等所谓的“科学”进入中国，中国传统医学和保健理论受到很大的冲击。

西方医学和保健历史不足300年，尚缺完善。目前看来，只有五千年的博大精深中国文化、中国医学、中国保健理论才能拯救整个人类，必将成为世界的前途[2]。美国康尔大学Campbell教授等人在中国历时6年的调查表明：在世界范围内，中国人的饮食最益于健康。中国传统保健理论已成为目前公认的解决现代社会人类健康的最有效方法之一[3]。

在中国本草学家眼里，人类所吃的东西无一不具有药性。食物不仅美味，而且通过其药性可调节人体的阴阳平衡、五脏六腑协调统一，延年益寿。中国传统保健理论是是中国五千年食物保健智慧的结晶，其中食物四性是指食物的寒热温凉四种不同的药性，反映了食物对人体阴阳盛衰、寒热变化的作用倾向 [1]。现代科学认为，食物是由分子组成，分子生理功能决定了食物的保健功能。

1 食物四性的作用机制

1.1 寒凉性食物对机体的影响

寒性食物的活性成分具有增强大脑、小脑、间脑、胰腺、性腺、脾脏等机能的作用，可使大脑5-羟色胺含量增多，并抑制儿茶酚胺类物质合成，可降低交感神经或副交感神经机能，具有镇静、降压、催眠、镇痛作用。大多数寒性食物具有抑制Na+、K+-ATP酶活性作用，使机体基础代谢率降低，最终能改善机体热量过剩的反应状态，有退热功效[4]。微寒性食物增强胰腺、性腺、心脏等的机能活动，抑制上段脊髓的机能活动。

部分寒凉性食物还具有提高免***力的作用，增强机体对细菌、病毒等病原体感染及肿瘤的抵抗力。

1.2 温热性食物对机体的影响

热性食物具有增强大脑、小脑、间脑和膀胱的机能的作用，使大脑甲肾上腺素、多巴胺增多，表现为兴奋。温性增强间脑、膀胱和胰腺的机能活动、促进胆汁分泌、调节肠蠕动和抗腹泻等作用，通过刺激垂体－肾上腺皮质系统释放糖皮质激素，减少炎症介质的合成释放，舒***滑肌，以及抗氧化作用等途径发挥消炎作用[3]。多数温热食物可使血清17-羟皮质类固醇和促甲状腺激素含量增加，提高交感神经－肾上腺（皮质、髓质）系统机能，并使Na+、K+-ATP酶活性升高，导致机体基础代谢率升高，最终改善机体热量不足的反应状态。

1.3 食物四性与食疗

食物寒热性影响代谢基因表达，其***作用可能与调节基因有关。

热性食物对机体功能的病理性衰退呈兴奋作用，寒性食物对机体功能的病理性亢进起抑制作用[4， 5]。

2 食物四性保健理论的现代微观认识

2.1 蛋白质的种类和含量

多数寒性食物的总蛋白含量要明显低于热性食物的总蛋白含量。应用阴阳离子交换色谱技术制作水溶性蛋白的全电性离子色谱***，相同药性食物具有共同的药性标识峰。随着食物药性由寒转热，蛋白质斑点免***印迹信号也会变弱[4]。

2.2 总糖含量和多糖种类

热性蔬菜的总糖含量一般高于寒性蔬菜的总糖含量；某些食物的寒凉性与其多糖促凝聚作用和解热效应有明显的相关性[5]。

2.3 脂类

有专家推测，食物的寒热性与必需脂肪酸、活性类脂的含量和种类存在相互关联。

2.4 其他有机成分

食物中活性成分分子量在250以下，碳链长度在C7-C9的两亲性分子，可顺利通过人体生物膜而迅速发挥药性，具有发散风寒、兴奋、刺激的作用，多表现为温热药性，例如，生姜含芳香刺激性成分姜油，能促进周围血液循环，服后自觉全身温暖，并引起发汗。而主要活性成分分子量在250以上者多表现为寒凉性，研究还发现，食物所含活性成分分子量越大，其寒性系数也越大[5]。

寒凉食物多含有甙类和生物碱两类化学成分。皂甙及其水解产物能明显降低由甲状腺激素造成的耗氧量的增高，可抑制Na+、K+-ATP酶的活性。生物碱为主要活性成分的食物具有清热解毒和抗肿瘤作用。有些寒凉食物可能因含有蒽醌类和其他致泻成分，通过泻下作用，发散实热，而起寒凉作用。

龙眼肉、大枣等含有激素及其类似物质，服后经消化吸收，能促进机体代谢，使肌肉获得能量和热量而呈现温热效应[6]。川椒、丁香等温热性食物所含生物碱与寒凉食物所含生物碱药理作用不同，如：去甲乌头碱，该成分具有肾上腺素能β-受体兴奋剂样作用。

2.5 活性成分的酸碱性

给出电子而吸收能量的元素为寒，接受电子而放出能量的元素为热。从广义酸碱论的角度，碱是电子对的给出者，具有寒性；酸是电子对的接受者，具有热性。因此认为食物的化学成分是食物四性的物质基础。

K、Na等金属元素易失去电子为寒，P、S等非金属元素易接受电子为热，不同金属元素与非金属元素之间电负性不同，电子得失难易有所不同，故元素有四性。从广义酸碱论的角度，Mn、Ca电负性高，易得电子为热，如大骨汤多为热性；Fe电负性低，易失电子为寒。有报道，随着食物中稀土元素含量的升高，药性随之由阴转阳。但有些食物含有卤素及盐类，而且多数是碘、溴的钾盐，如海带等，因溴、碘等离子有中枢镇静作用，钾盐可以减弱心肌活动，同时又有利尿作用，从而表现出寒凉作用[7]。

2.6 食物分子群效应

食物含有众多化合物分子，不同化学成分含量不同，药性不同，且分子间存在协同、增效或拮抗等作用，所以食物的药性不是一种成分的作用，而是多种化合物分子的综合效益—“分子群”效应[8]。

参考文献

[1] 正坤．黄帝内经[M]．北京：中国文史出版社，2003.

[2] 吕晓敏，丁骁，代养勇等．中国八大菜系的形成历程和背景[J]．中国食物与营养，2009， 10: 62-64.

[3] 吴澎，张淼，代养勇．中国饮食文化[M]．北京：化学工业出版社，2009.

[4] 赵利民.中国传统保健菜谱[M]．天津：古籍出版社，2009.

[5] 魏文康．食物的寒凉温热四性与心血管病[J]．心血管病防治知识，2007， 10: 46-47.

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