我优求知网烹饪技法之扒
引导语：扒是一种专业的烹饪技法。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技巧。
烹饪技法之扒1
扒
是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜 山东菜中运用的比较多。山东菜一般采用的是酱扒 蚝油扒 红扒。而广东菜则是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪的技法。差别还是相当大的。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技巧。
扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。
扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。
制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法;也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。
一.按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。
勺内扒：就是在炒勺内进行扒制。其方法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，打去料渣不用，加各种调味料，再把原料整齐地摆入锅中，旺火烧沸后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖装入盘即好。
勺内扒又可分为整扒和散扒。
整扒
是将改刀的原料正面朝下，排入锅中后，使其形状整齐(鸡、鸭可按原形排摆)，掺汤汁，放调味料，待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。
散扒
是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。
勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的，这一般是将主料排摆在竹箅上，再覆盖上配料，入锅加汤汁烹制，至汤汁浓稠时，拣去配料，另把主料装入盘中，随后整理菜肴的形状，再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。另外，砂锅也可用来扒制菜肴，只是主料要用纱布先包裹好，砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底，或者垫上竹箅。
勺外扒
是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内，
加入配料、调料和汤汁后，上笼蒸熟取出，另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。
另外，广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒，那是先将主料用炸、煎的方法制熟后，再排摆入盘中并配以辅料;另锅把味汁调好浇在盘中。
二.按调味料的不同，可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。
葱扒
是将大葱炸黄后，与主料一同扒制，如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等，成菜具有浓郁的葱香味。
五香扒
是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法，如五香扒野鸭、生扒羊肉等。
奶油扒
是用奶油浇汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽***白、奶香四溢的'特点。
蚝油扒
是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一起收浓，然后勾芡并浇于主料上，如广东的蚝油扒鸭脚。
三.按成菜的色泽不同，可分为白扒和红扒。
白扒
是用白汁奶汤扒制，并且不用深色调味料。菜品色白油亮，味清鲜，如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。
红扒
是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法。成菜色泽棕红，味较浓。红扒时，用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。
除了上述介绍的扒法以外，还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先将主料油炸或油煎成枣红色，然后放入锅中加汤调味，待微火煨至酥烂且汤汁收干时，取出剁成块，最后按原形摆在盘内一端，另一端配以鲜菜，随辣酱油一起上桌蘸食。
烹饪技法之扒2
1.要选用质优、形美、味鲜香的主料，以山珍海味为主，如鱼翅、鲍鱼、海参、猴头菇、鹿筋等。刀工成型整齐均匀，尽量显示原料的完整形态。
2.初步熟处理以气蒸为主，以便与增香、赋味，并保持排摆的形态。某些异味较重的原料也可焯水或焯水后再气蒸，畜、禽肉也可以走红或过油。
3.排盘造型要美观大方。巧妙地利用原料的自然形态进行造型，充分展示原料的自然美，并辅以点缀和衬托。如掌上明珠、雪山猴头、玛瑙海参、彩云广肚、通天鱼翅等。下锅时还要注意使菜品的正面朝下，便于一次反转就装盘。
4.使用的鲜汤要有较高的质量。山珍海味在初步熟处理时就要用鲜汤赋味，正式烹调时使用精制清汤或浓白汤、鲜汤是保证菜品质量的基础。
5.收汁勾芡要沉稳，要及时旋锅，以防菜品形状散乱。芡汁的数量、浓度、色泽都必须恰当，既要裹附均匀，还要明亮光洁。
6.淋油、翻锅、装盘动作要流畅、稳健，一气呵成。旋锅要滑，角度要准，起锅用力要稳，翻转弧线要流畅，高度要适中，落勺要平稳，成型要整齐。