厨房验货管理制度（通用）

厨房验货管理制度（通用10篇）

在学习、工作、生活中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。拟起制度来就毫无头绪？以下是为大家收集的厨房验货管理制度（通用10篇），欢迎大家分享。

厨房验货管理制度 篇1

1、订货人员须据统一安排, 由高级员工或者厨房管理组人员统一订货；

2、订货人员须对所订货物的库存量有明确的了解, 正确的预估第二天所订货物的使用量, 做到保质保鲜；

3、订货人员须在订货单上签字, 如没有预订货物造成营运受阻, 则追究订货人的工作失误, 如预订货物而供应方没有及时送达或没有及时通知, 则可向供应方索取经济赔偿 。

4、验货人员由厨房统一安排, 必须两人验收, 其中一名须是厨房管理组成员, 验收人员必须同时在场确认货物的数量, 质量，验收完后在送货单上签字确认

5、验货人员必须对货物的数量, 质量负责, 遇到短斤少两, 品质 供应方送货, 厨房验收欠缺的货物一定拒绝收货, 经理进行不定期抽查, 如查明所收货物存在短斤少两和严重的品质问题, 不管是否和供应商存在串通行为, 都视作串通行为。则验货人员不仅要赔偿所订货物的金额，还要按员工守则相关处罚条例进行处罚；

6、验收完货物后, 及时将送货单送交收银台, 上面必须有供应方签名。

7、如发生退货, 所有的退货一定须经理和厨房主管签名确认;

8、如果货单中有空白栏, 必须在最后一栏的下一栏填上”(以下空白) ”并签名;

9、收货签名需在固定位置, 签名必须清晰。

10、库管须对货物的单价, 金额进行确认, 如果送货单上的货物单价和报价单上的单价有出入, 应及时向经理汇报;

11、如果由于供应方私自改动报价单上的报价, 而收银员未发现或者未查出供应方算错金额, 则收银员全额赔偿公司造成的损失, 并按员工手册上的相关条例处罚。-

12、出纳须对月结的总金额负责, 如果计算失误, 造成公司损失, 则全额赔偿公司的损失, 并按员工手册相关条例处罚, 付款时经双方确认按相关财务制度执行。

13、主管须对每月的报价负责, 及时了解货物的市场行情, 在保质的前提下, 降低价格, 控制成本支出。

厨房验货管理制度 篇2

第一条　为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

第二条　凡是本单位购进食品都必须遵守本制度。

第三条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第四条　在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第五条　经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检***而未检验、检***，或者伪造检验、检***结果，或者检验、检***不合格的;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

第六条　法律法规规定必须检验或者检***的，必须查验其有效检验检***证，未经检验检***的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第七条　应加强检查食品的'外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第八条　审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第九条　在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行***管理部门。

厨房验货管理制度 篇3

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

二、食品经营者必须遵守本制度。

三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。

四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。

五、 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

(一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址;

(二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

(三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;

(四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期;

(五)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。

六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检***的，经营者必须查验其有效检验检***证明，未经检验检***的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。

七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。

十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行***管理机关。

厨房验货管理制度 篇4

1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

5、食品经验收合格后，再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

厨房验货管理制度 篇5

第一条为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。

第二条凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检***的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

第三条经营包装食品的，本经营单位的经营者要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

(一)中文标明的商品名称、生产厂名和厂址;

(二)产品质量检验合格证明;

(三)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式;

(四)根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;

(五)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;

(六)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

第四条法律、法规规定必须检验或者检***的农产品及其他食品，经营者必须查验其有效检验检***证明，未经检验检***的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条本经营单位的经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条本经营单位的经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

第七条规模较大的商场或市场，要配备相应的检测设施，对在场内销售的食品进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查。

第八条本经营单位管理人员要指导场内经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者落实进货查验工作，对重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，接受行******部门的检查。

第九条本经营单位的经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告食品药品监督管理部门。

厨房验货管理制度 篇6

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒

4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。

6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

厨房验货管理制度 篇7

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

(1)开始工作前或上厕所后；

(2)处理食物前或处理生食物后；

(3)处理用过的设备或食用具后；

(4)处理动物或废物后；

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度

l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检***)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。

7.要保持库房卫生良好，内外整洁。

八、粗加工管理制度

l.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

8.要保持加工场所卫生整洁。

九、烹调加工管理制度

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8.应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房验货管理制度 篇8

(一)人员管理

1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

6.厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

7.厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;

8.有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二)原料采购渠道和验收和储存

1.向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检***合格证;

2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;

5.冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

6.冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;

2.鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;

3.生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;

4.酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1.所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁----保洁

3.餐具消毒后应保持干燥,入柜;

4.厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;

6.厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;

7.厨房冰箱每月化霜清洁一次;

8.厨房内橱柜每周清理清洁一次;

(五)餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1.煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

2.排油烟机每月清洗油污一次,并记录;

(六)收市检查

1.设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;

2.夜市结束值班经理必须检查收市情况;

3.消防工具的配置和培训

1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

厨房验货管理制度 篇9

一、食堂个人卫生

1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防***部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。

2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生

1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。

3）肉食、鱼类等要保持鲜活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。

2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。

3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生

1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。

2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。

4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。

3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

厨房验货管理制度 篇10

（一）厨房卫生制度

1．个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

（2）进入厨房必须做到工装整洁。

2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（5）发现“四害”马上灭虫。

3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、

隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7．炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8．凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（3）冰箱如损坏要及时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。

4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

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