我优求知网西安肉夹馍
下面是为大家整理的西安肉夹馍,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
说到西安的美食，你可能会想到羊肉泡馍、凉皮、油茶、酸汤水饺等等，但是如果要问最具代表性的一种，那么非肉夹馍莫属了。肉夹馍，是西安地区汉族和回族的传统小吃，由腊汁肉或腊牛羊肉夹在白吉馍或饦饦馍中而成。它是一种简单而美味的食物，可以说是中式汉堡的鼻祖。它的历史可以追溯到两千多年前，与中国的历史和文化紧密相连。
俗话说：民以食为天，每个地方都有自己独特的地方特产。我的老家西安那里就有许多著名的风味小吃，如凉皮、米线、羊肉泡馍等。其中，最好吃，最有名的可莫过于西安特产肉夹馍了。
肉夹馍色香味亮，好吃至极。你瞧！那烙好的白吉馍皮薄松脆、内心软绵，白色的表面上还被烤出了几圈土黄色，吃起来外面硬、里面软，十分有意思。再往冒着热气的白吉馍里面夹上有肥有瘦、香味十足腊汁肉，并且浇上一勺褐色的腊汁，撒上一点绿色的香菜，真是令人口水直流三千尺，忍不住咬上一口。
肉夹馍的做法看似简单，其实也有不少学问和技巧包含在其中。肉夹馍分为两个大类——肉和馍，肉是腊汁肉，馍是白吉馍。做白吉馍时，要把软硬适中的面团捏成扁圆形，然后放进专用的机器里。过不多久，那淡淡的香味便徐徐飘了出来，此时，白吉馍就烙好，可以开锅了。做腊汁肉时，要把新鲜的猪肉洗净放入锅里，再加上水和独有的配料，最后用大火煮上半个小时，香喷喷的腊汁肉也就做成了。两样都做好之后，要把白吉馍从中间切开，但不要切到底，接着把剁好的腊汁肉夹在白吉馍中间，再加上香菜和腊汁，喜欢吃辣的朋友还可以在里面加上点朝天椒。这样，肉夹馍就做好了，而且色、香、味样样俱全。
吃肉夹馍时，许多人喜欢馍夹着肉，一口一口的吃掉。而我却与众不同，喜欢先把白吉镆外面的一层硬皮吃掉，然后把馍里夹着的腊汁肉一块一块的一一吃掉，一丁点都不剩。最后再把镆吃掉，这样吃才叫真正的过瘾有一回我回家乡，在正宗的肉夹馍店里买了一个肉夹馍，然后便按着我发明的先后顺序津津有味的吃了起来。当我吃到最后只剩下镆的时候，店主笑嘻嘻的说：“你看你这个小馋猫，都把肉夹馍吃成空心馍了。”从此，肉夹馍又有了一个新的别名——空心馍。
朋友，你想吃肉夹馍吗？如果想，就请到我的家乡做客，我一定让你吃上可口美味而又正宗的肉夹馍！
腊汁肉夹馍
一般情况，西安人口中的“肉夹馍”指的是腊汁肉夹馍。一般意义上的腊汁肉夹馍用白吉馍夹肉。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。
刚烤出来的白吉馍，很松脆香酥又带有嚼劲，腊汁肉炖得酥烂，肥瘦相间、夹筋带油，肥而不腻、瘦而不柴，一咬下去，鲜咸的肉汁渗透出来唇齿留香，非常地道的西安味，敦实、淳朴、美味。
老潼关肉夹馍用的千层烧饼
西安市场上还有一种肉夹馍叫“老潼关肉夹馍”，这个西安大街上好多老潼关肉夹馍连锁店。老潼关肉夹馍用的馍跟前边说的白吉馍不太一样，特别的酥脆，而且饼皮是像***里一圈圈的那样。这烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。
腊牛肉夹馍
另外，还有一种肉夹馍叫“腊牛肉夹馍”，这个主要是回族兄弟做的，属于清真食品。腊牛肉夹馍正宗的是要用回民的坨坨馍，里面夹的是腊牛肉。
需要特别强调的是，腊牛肉夹馍里面的腊牛肉跟南方那种硬邦邦的腊肉是不一样的，它的质地酥烂，香醇可口，肉质细嫩。逢年过节，腊牛肉是老西安人饭桌上必不可少的一道菜。牛肉一般会炖煮得非常软嫩，口感糟烂，再趁热切开一只吊炉现打、酥脆劲道的坨坨馍，香得不能再香。
岐山臊子肉夹馍
上述三种肉夹馍算是西安市场上的“主流肉夹馍”，岐山臊子肉夹馍和前面三种比起来，就要“小众”得多了。岐山臊子面大名鼎鼎，但其附属的臊子肉夹馍一样好吃。臊子肉夹馍所夹的肉源自做臊子面的臊子肉，做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特点，夹到馒头、烧饼或白吉馍里面，就是臊子肉夹馍。因此，要吃臊子肉夹馍，一定得在做岐山臊子面的面馆。
以上四种肉夹馍，从口感上来说，各有千秋，每一种都有自己的“铁杆粉丝”群体，但西安城里的老少爷们最喜欢、吃得最多的还是白吉馍配腊汁肉的“腊汁肉夹馍”。
陕西人把做饼叫“打馍”，一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。熟练的师傅一天能打出几百个馍，形状、大小、尺寸分毫不差，这是绝对的功夫活。
打馍，讲究一气呵成。白吉馍用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。面醒好了，只见师傅右手持擀面杖，左手捏面团，上下飞舞摔打。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音，最后面团“叭”地一声摔打在案板上，常引起路人侧目。
打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出来圆如满月，酥脆金黄，名曰：“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成“两张皮”，毫不费力。
八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成了机器，但用心的店家，都会随之改进馍的配方和工艺，照样能做出美味的馍。
说完了“馍”，再来说“肉”。腊汁肉夹馍的核心就是腊汁肉，这里的“腊汁”意为“老汤”，“腊汁肉”即“老汤煮出来的肉”，和冬天晾的“腊肉”没半毛钱关系。能做出上好腊汁肉的店里，必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年，煮过了上千斤的肉，煨过了不计其数的调料。
当然，具备这个条件的，都是一些“老字号”或者“百年老店”，大部分的小店或者家庭，是不可能常备一锅“老汤”的。一锅汤，持续保存上一年半载，三年五载有可能，要保存几十上百年，就有点强人所难了。
腊汁肉的制作讲究用腊汁汤文火炖制煮腊汁肉，肉要好，最好用带骨肋条肉，肥瘦相间。料要精，处理好的肉与用桂皮，草果，丁香，八角，小香等几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中，瘦肉则被煨得酥酥软软，捞出锅，颤巍巍油汪汪，纤维吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，放在舌头上打个滚儿，皮肉俱化。
当然，最主要的是煮腊汁肉那锅陈年的老汤，炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，除了常用的配料外，那些名店都有一些独门配方不传外人。若照着菜谱网站的方子，充其量只能煮出腊汁肉的“形”，捏不住“魂儿”。
做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，叫作“热馍凉肉”，只能肉等馍，决不能馍等肉。这是因为烤好后的白吉饼放置的时间稍微一长，就会皮软了失去了皮焦酥，瓤绵软的口感。因此，做肉夹馍的时候，应先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等馍出锅。这里需要说明的是：肉夹馍一般分为纯瘦和肥瘦两种，推荐肥瘦型，价格不但便宜点，最主要比纯瘦要好吃。
馍一但出锅，就将刚出锅的热馍立即送到肉案，随即将刚出锅的热馍从侧边刨开，将肉夹入馍内。新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住，把剁碎的腊汁肉夹入，利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味。腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。
接下来就可以品尝了。吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳，全在不言中！食客们如果细心观察一下，就会发现，师傅们将刚出炉的白吉馍劈开的时候，是有技巧的：劈开的位置并不是饼的中间，几乎是2:8比例的位置，少的一半很薄很脆，厚的一侧麦香柔软，加入香糯多汁得腊汁肉，口感更加丰富。
肉夹馍声名鹊起之后，有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻，但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。真正做得好的腊汁肉，哪会肥腻？加青椒和香菜只会使口感芜杂，破坏肉的纯粹。现打的馍，酥脆可口，腊汁肉肥而不腻，咬上一口，白吉馍的香脆，腊汁肉肉烂汤香，香味和热气一起飘出来，这才是老陕心心念念的肉夹馍。