我优求知网新手烹饪如何掌握火候
很多人在烹饪的时候会抱怨说掌握不了火候，的确，有的时候火大了，有时候火小了，做出来的菜肴不尽人意，口感差了很多。很佩服一切做饭好吃的人，他们对火候的掌握可以说是精妙。其实，烹饪时火候的大小是有诀窍的，只要掌握好了，照样可以做出美美的菜肴来。
新手烹饪如何掌握火候
火候注意和以下几方面有关：
1.火候与原料的关系
食材有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候要根据原料质地来选择。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
烹调菜肴，没有太多的天赋可言，主要靠自己的动手能力。居家生活，很多人并没有那么多的讲究，菜肴熟透味美即可，但有些追求精致生活的，对菜肴要求更高，不仅要味美，还有美观靓丽，这就需要对火候更精确的把握。至于如何掌握火候，还需要大家在试验的过程中多摸索，总结出自己的方法。
烹制菜肴的火力
烹制菜肴的火力，按其大小强弱，习惯上分为4类，即武火、文武火、文火、微火。
武火，也称旺火、急火、大火、冲火等。
适用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹调方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。
文武火，又叫中火。一般用于烧、煮、烩、扒等。
文火，又称温火、小火。适用于较慢速的烹制方法，如煎、贴、熬等。成品具有软糯入味的特点。
微火，也称弱火、焐火。适用于时间较长的烹制方法，如焖、煨、炖等。可使菜肴酥烂浓香。
火候的运用条件
(1）热量充足：按不同的烹调要求，适应菜品要求的火候。
(2）便于调节：烹调的不同阶段要求不同的火候，这就要求热源有能量调节装置，以选择和调节火力的强弱、大小。
(3）使用方便：烹调是一项技术性要求较高、工艺过程较繁杂的工作，使用方便的热源会缩短整个烹调时间，降低操作人员的劳动强度。
(4）无污染：厨房卫生条件的好坏直接关系到菜肴的质量和操作者、食用者的身体健康，因此，烹调热源要求尽可能污染小或无污染。
(5）使用安全：目前提供热量所使用的炉灶的燃料大多系易燃易爆物品，这就要求炉灶安全性能良好，以确保操作人员及国家、企业财产的安全。
(6）节约能源：能源问题是当前世界面临的一大课题。因此，烹调热源应在保证足够的热量的前提下力求节约能源材料。
掌握火候的方法
(1）根据原料的形体及颜色变化：烹调原料多为热的不良导体，传热的速度一般比较慢，体形较大的原料受热时，热从原料表面传到中心，需要较长的时间，故一般需用较长时间的慢火烹制。颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当受热至70℃以上时，便开始变性。颜色由红转变为灰白，因此可由肉色的变化来掌握火候。
(2）按原料加工后的形状：原料经刀工加工成各种规格和形状，一般地说，形状规则，厚度大、体大的原料比较难熟，用火大或受热时间较长；形状不规，厚度小，体小的原料较易熟则用火小，受热时间相对短。
(3）视原料质地决定投放次序：原料的质地是决定烹调火候的重要因素。在同一菜肴烹制中，根据原料的质地决定加热时间的长短；加热时间长的，质地老韧的原料，应先投料，加热时间短的，质地细嫩的原料应后投料。
(4）根据菜肴的风味特点：我国地域广阔，人口众多，饮食习惯各不相同，对菜肴特色的要求也各不相同，因而形成具有不同特色的菜系。各菜系的口味也有许多的差异，烹调方法也有所区别，必须按各菜系的要求，使用不同火候，才能烹制出具有不同特色的菜肴，如鲜嫩为特色的菜肴，加热的时间不宜过长；而以汁浓重口为特色的菜肴，则加热的时间较长。
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